水  魚
各位朋友：
    你們好！大家都知道，湖南的省名就是因洞庭湖而得名，是因位居洞庭湖的南面而稱湖南的，這也就決定了湖南的特產必定與湖有關，因水而名。湖南三面環山，地勢西南高東北低，湘、資、沅、澧四水自此發源。奔流會聚洞庭湖，注入長江。縱橫的江河湖泊，水網密布；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。自古就有“湖廣熟，天下足”的美譽。加之這里四季分明，氣候溫濕、物阜民豐，素稱“魚米之鄉”。
    這種優越的自然環境和豐富的物產，為各種生物的生長提供了良好的自然條件。湖南也因特產豐饒而聞名。水魚就是湖南的特產之一，洞庭湖廣大的水鄉澤國就是水魚的家園。
    水魚俗稱甲魚、團魚、圓魚、腳魚、王八、神守等，是一種背負甲板，圓身肉裙，長頸短尾，四肢五爪，皮有角質盾片，而覆以柔軟皮膚的爬行動物。因“鱉行癟，故稱之日鱉”；又因全身披甲，像個武士，而稱“甲魚”；或根據它身體扁平、橢圓成團的形狀，叫做“團魚”，因它腹生四腳，滿地爬行，故名“腳魚”；還因它生活在水中，又稱“水魚”。
    水魚是一種以肉食性為主的雜食性兩棲動物。以小魚、小蝦、蚯蚓、螺、蚌類以及動物內臟等為取食對象，少量的水生植物嫩莖和蔬菜、瓜、果是輔助食料。洞庭湖水系發達，河網密布，是它生存、的最好場所；水陸相錯，魚蝦豐富，為其生存提供了充足的食源。水魚有冬眠的特點，它是變溫動物，對外界溫度變化十分敏感，它的最適合生長溫度為28℃～32℃。而湖南適宜的氣候，非常適合它們生存。當水溫降至20℃時水魚進入冬眠，冬眠一般在深2～3米左右的水底沙泥中度過。冬眠期間，不吃不動，呈假死狀態，依靠咽喉部的鰓狀組織吸取水中的溶解氧，以維持冬眠期最低微的生命活動。
    水魚的肉味鮮美，營養豐富，自古以來就是味道鮮美的佳肴，也是營養、保健食品的珍貴原料，傳統的外貿暢銷產品，不僅營養價值高而且其藥用價值也很大。據《詩經》載，遠在周代，帝王就把水魚作為珍貴食品，用以招待貴賓及有功之臣：“飲御諸友，焦（音pao袍，同炮）烹鱉膾鯉”。
    水魚肉以春秋兩季最為肥嫩，春季稱為“菜花水魚”；秋季的水魚已過繁殖期，體肥味鮮，謂之“桂花水魚”；冬季鱉冬眠，極為珍貴，江南地區有“冬鱉夏鰻”之贊譽。自古洞庭水魚甲天下，湘廚烹制水魚又有自己獨到的技藝。“原蒸水魚裙邊”、“原汁武陵甲魚”、“紅燒甲魚”酥爛濃香，鮮美可口，是款待貴賓的上好佳肴。但不論是“清蒸（全）水魚（鱉）”，還是“紅煨水魚裙爪”，所用的主料必須選用常德武陵鎮一帶河流野生水魚；用這里出產的水魚制作出的菜肴，無論紅燒，還是清蒸，香味格外醇厚，味道格外的鮮美悠長，所以水魚以常德野生的為最好。在漫長的歲月中，洞庭湖區人們還形成了吃水魚有“龜腸鱉膽”的講究，就是烹制水魚時，不得將水魚的苦膽丟掉，而應把它和水魚一起放入鍋里，除此而外，還常把烏龜腸子放進去一起煮，這樣搭配，有增鮮富味的作用。
    我們經常可以看到：在水網密布，水鄉澤國的洞庭湖區，漁農之家常用水魚為原料，多用煮、燒、蒸法制作的菜肴，清鮮自然，不尚矯飾，特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類，充溢著鄉土的田園風味。比如紅燒水魚，先用各種調料紅燒后，再用蒸缽爐子燉上，那紅油油的水魚肉隨著醇厚悠香，早已脫骨去刺，酥爛濃香，引入食欲大增。有此天下美食，何復天上做神仙。
    水魚除紅燒之外，還有原蒸、清燉。要說好吃，自然要數清燉水魚，而要說制作之難，則更以清燉水魚為最。它一不得下鍋油炸，二不得下鍋油煎，而只能用急火將水燒滾，然后將剛殺的新鮮水魚放入，稍后，用文火慢慢的熬。待五成熟時，放入胡椒粉，慢熬入味；待八成熟時，放入少許食鹽。鹽和胡椒粉既不能放得太早，也不能放得太晚。如鹽放遲了，就不能入味；放早了，肉就變木，不嫩，而且，湯也就如同清水一般，色香味都沒有。高手作出來的水魚，色香味俱佳。湯清而不腥，淡而綿長。特別適宜那些久病不食或久病剛愈、耄耋老者、不宜油葷者食用。小半碗下肚，渾身通泰，開味啟齒，故日為“度命羹”。這才是水魚制作的最高境界，一般廚師是不敢問津的。要么清淡，但卻腥不可食；要么腥味不大，卻淡而無味。清燉水魚制作看似簡單，只用胡椒、食鹽兩味，然火候和用料卻非常重要。如同高深的武功，奪命只一招半式，平淡無奇，然此簡卻是由繁中而來，此拙是由巧中而生。
    水魚不僅是佳肴美味，而且是一門大補之物。特別是水魚的裙邊，味道特別鮮美，肥而不膩。民間認為水魚是滋補珍品，而裙邊更是珍品中的珍品。至于水魚血和膽在日本則是治療糖尿病最好的藥物。據分析，水魚血的營養價值可與裙邊相媲美。在咱們國家的飲食文化里，對世界的一項重大貢獻就是食補。幾千年來，這個理論不僅在國內一再被挖掘和炒作，還隨著文化的傳播影響了日本列島，朝鮮半島，東南亞等許多國家和地區。中醫理論認為未魚肉味甘性平，它能“滋陰、補虛、調中”，它有兩大藥用價值：一是滋陰清熱；二是消腫散結。
    經科學研究，水魚肌肉中蛋白質含量高達15%～18%，氨基酸含量高達19%～43%，不飽和脂肪酸(UFA)所占比例也很高，均值達75. 43%，其中高度不飽和脂肪酸占脂肪總量的32. 39%，比牛肉高6. 54倍，比豬肉高2.85倍，比帶魚高出2.38倍，遠遠高于其他食品。EPA與DHA本來在深海魚類中才會有較高含量，永魚能有如此高的含量，極為難得。水魚甲及肉所含活性磷、鈣、鐵、銅、錳、鋅、硒等十分豐富。其血、膽及肉中還含有豐富的維生素，如B1、B2、B6、B12、D、E、葉酸、泛酸等。這充分說明水魚營養價值之高，是其他動物肉類所無法比擬的。據說當年馬家軍在巴塞羅那的揚威，就得益于渴飲水魚血，餓食水魚肉。因此可以說水魚是營養寶庫，被中外學者譽為“生命活力源”。
    水魚可謂全身都是寶，除食用外，還具有極高的藥用價值。它的頭、甲、骨、肉、卵、膽、脂肪均可入藥。根據現代藥理研究表明：水魚富含動物膠，角蛋白和維生素T等人體必須的物質，具有滋陰、補氣、除熱、除瘧、消腫祛淤、破結軟堅之功。入方治結核有奇效。水魚肉甘、平，亦為醫之良藥，主治熱氣濕。老中醫說：連續三年在起伏之日吃蒜子、白胡椒蒸水魚，可預防或治愈發痧之癥。此外，水魚頭干制入藥，可治脫肛、漏瘡和小兒諸疾。水魚血也有相同的療效，并可做補血劑，還能治小兒疳積；水魚的背殼具有滋陰補陽、散結平肝之功效，可醫治咳嗽、盜汗、腎虧、閉經等癥；甲魚膽可治高血壓；卵能治久瀉久痢；水魚脂為滋養強壯藥，能治白發。以活水魚或水魚殼膠為原料，可制作“二龍膏”、“回生丹”、“水魚殼蒸煎丸”等名貴中藥。
    明代醫藥學家李時珍在其《本草綱目》一書中，稱甲魚“補勞損、壯陽氣、大補陰氣之不足”，具有“滋陰清熱、平肝潛陽、軟堅散結”等功效。就現階段而論，鱉類的滋補、強身功效之佳為各類水產品之冠。我國民間普遍認為，經常吃甲魚有防治多種疾病，尤其是防癌、治癌的作用，這一傳說而今已被有關的科學成果所證實。現代醫藥學研究更進一步證明，水魚能補益肝腎、滋陰壯陽、清熱泄火、大補元氣，能夠健脾胃、強筋骨、除疲勞、抗衰老、提高免疫功能，使人充滿青春活力，適應現代緊張繁忙的生活節奏。因此，水魚的制劑在我國港臺地區以及東南亞、日本等地，是備受人們青睞且暢銷不衰的保健品。
    最新的研究成果表明，在海產貝類、魚類、水魚中都含有以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸為主的不飽和脂肪酸，均存在于成形的或不成形的脂肪中，通常在100℃左右的高溫中不影響其營養價值與功能。水魚用清蒸、紅燒或煮湯作食用，不影響其營養價值，但溫度高達200℃左右時，營養價值會損失大部分或全部損失。
    社會發展到今天，被譽為威脅人們生命的頭號殺手是心血管病。大家都知道，心血管疾病的產生，是因膽固醇在血液中的含量過高，引起脂類團塊在血管壁上沉積，導致血管阻梗、硬化而引起的。所以，評價一種食品，除了其營養價值以外，另外一個重要方面就是膽固醇的含量愈低愈好。而水魚在常見的肉類食品中，就屬于低膽固醇含量的，就是在各種海水、淡水水產品中，它仍然屬于低膽固醇含量的食品。根據1995年日本的科技消息報導：“水魚體中含有維生素B17，特別是裙邊里的含量很高”。維生素B17是聯合國衛生組織WHO認可的抗癌物質。因此，經常食用，有強身抗癌的作用。
    由于水魚具有極高營養價值，而且有著顯著的防癌、抗癌的功能，屬于超級藥食同源的功能性保健食品。食用水魚是一種比較有效的進補方法，但卻有缺陷：首先，補益貴在長久，要使體質得到真正的改善，并非一朝一夕的工夫，食用水魚很難保證長期和規律，又難以保證蛋白質的吸收質量；其次，水魚入菜時一般血、內臟、水魚殼都棄之不用，而這些部分的藥用價值是最大的；再者，家庭食用水魚都要經過高溫處理，水魚的活性營養物質遇高溫不可避免地會受到破壞和損失。
    因此，人們對水魚類的進補，就不能只再限于烹飪食用了，而是借助現代科技手段，使之更廣泛的服務于人類。通過人們廣泛的探索，現在采用超低溫超微粉碎技術，將水魚的生產進入工廠化程序，而在生產過程中沒有高溫、酸、堿、酶的介入，使水魚的營養物質和活性成分得到充分保留。從而克服了傳統食用和藥用的局限，開創了全甲滋補的新局面。這些產品富含蛋白質和人體必需的多種不飽和脂肪酸和氨基酸，易于人體全面吸收，適宜長期服用，具有養生滋補和輔助治療雙重功效。目前，由中山大學生命科學學院藥理學研究室實驗，中山大學、華南理工大學、中山醫科大學等單位專家鑒定，認定其研制技術和生產工藝達到國內先進水平，具有較顯著的抗疲勞、調節機體免疫能力的功效。隨著科學技術的進一步發展，人們對水魚的認識程度進一步加深，水魚將在更廣泛的范圍內為人類的健康服務。